IntroductionVarious častí rôznych rastlín možno použiť ako ovocia alebo zeleniny určených na ľudskú spotrebu. Môžu byť korene, hľuzy, cibule, stonky a výhonky, kvety, listy a plody, alebo struky a semená. Je veľmi dôležité študovať a učiť sa o rastlinné bunky a zlúčenín zodpovedných za chuť, konzistenciu a farbu získať spoľahlivé informácie o účinkoch rôznych procedúr v nasledujúcich kvality characteristics.Structure rastlín: CellsCell komponenty sú rozdelené do dvoch kategórií: protoplazmatický a nie protoplasmic.The protoplazmou je živá aktívna časť bunky a obsahuje určité komponenty. Jadro ako riadi metabolickej aktivity cell.The cytoplazme je undifferentiated zložkou protoplazmy obklopujúce jadro a vytvorenie relatívne tenkú vrstvu vo vnútri článku wall.The plazmatické membrány (plasmalemma), je tenká fólia na vonkajší povrch cytoplazmy. Na plazmové membrány sú priepustné a môžu pomôcť oddeľovanie a preprave metabolity a umožňujú enzýmy distribuovať regularly.There niektoré usporiadané útvary v cytoplazme tzv plastids, ktoré sú zaradené do troch skupín; leucoplasts, chloroplasty a chromoplasts. Leucoplasts sú chudobní pigmentácie a sú spojené skladovanie potravín. Mnohí z nich vyrábať a skladovať starch.The chloroplasty sú prítomné v zelených rastlín obsahujúcich chlorofyl. Chromoplasts patrí xantofyly alebo karoténov, ktoré sú bežne v oranžovej alebo žltej farby. Objavujú sa v niektorých druhoch zeleniny, napríklad mrkva a sladké potatoes.The non protoplazmatický zložiek bunky obsahujú dutiny zvanej vakuoly obsahujúce bunky miazgu. Bunka miazga je slabý materiál, ktorý obsahuje niekoľko látok, ako sú cukry, soli, organické kyseliny, polysaccarides, fenolových derivátov, flavóny a červené alebo modré pigmenty (antokyány). Látky v bunkovej šťavy sú živiny spotrebovanej protoplazmy alebo metabolizmus prípravkom tekutiny v vakuoly tejto bunky je zodpovedný, pokiaľ ide o textúru ovocie a vegetables.Cell wallsComponents z bunky sú pokryté steny, ktorá je zodpovedná za štruktúra tkaniva. Bunky sú pripojené spolu medzibunkových vrstvách alebo stredná lamella.This vrstva, ktorá má funkciu cementovanie sa skladá z pektínu v jednej alebo viacerých z jeho forms.In nezrelé bunky, vonkajšie (primárne) steny je vytvorený na začiatku. Mäkkých tkanív, ktoré sa vyskytujú v niektorých druhov ovocia obsahujú iba základné múry. Primárna stena sa skladá z celulózy, hemicelulózy, a niektoré pektín. V niektorých tkanivách je sekundárna stena prevádzkovaná v primárnej wall.ConclusionBasically rozsah farieb a textúr zmena závisí od kyslosti prostredia, varenie sa pH zeleniny, obsah chlorofylu, a dobu a teplotu cooking.Pectins prítomných v zelenina tvoria vodné upevňovacie gély, ktoré pomáhajú, aby zelenina ich štruktúru. Pektíny sa rozpustné a sú extrahované do vody na varenie, aby varená zelenina sa mushy.Calcium ióny Ca2 + nájdené v tvrdej vode môžu tvoriť krížové väzby medzi molekulami pektínu robiť je menej rozpustný a udržať rastlinný tough.The iónov vápnika obsah vody môže zmeniť farba varenej zeleniny, ako aj ich štruktúra, ale nepriamo jeho vplyv na pektín molecules.Since väčšina zeleniny vyžadujú určitú úroveň zmäkčenie po tepelnom spracovaní, varenie v tvrdej vode znamená, že už je potrebné na dosiahnutie optimálneho zmäkčenie pleti. Počas tejto dlhšiu dobu varenia viac chlorofylu prevedený na phenophytin a farba zeleniny sa browner.To tomu nedošlo, aby bola dosiahnutá optimálna štruktúru a príjemnú farbu zeleniny (varené na čo najkratšiu dobu, ako je to možné), voda by mala obsahovať nízka úroveň Ca2 +