potenciálne riziká spojené s manipuláciou a spracovania vegetablesFresh VegetablesVegetables a byliny sú pestované v blízkosti pôdy. Kazenie potravín je často spôsobené mikroorganizmami pochádzajúcimi z tohto prostredia, tj plesní a kvasiniek, ale baktérie, ako mliečneho kvasenia typy sú tiež často involved.Vegetables môže byť tiež kontaminované ľudských manipulátory (najčastejší typ organizmu Staphylococcus aureus). zelenina má veľmi veľký počet baktérií (500000 /g), ktoré sa prirodzene vyskytujú v ich kože. V prípade, že ochrannú vrstvu poškodeniu počas zberu a následného spracovania potom priechod mikroorganizmov z kože do tkanív je uľahčené. Členenie vnútorných tkanív je spôsobené enzýmy vylučované mikroorganizmami, ktoré ovplyvňuje štruktúru a chuť vegetables.Organisms, ktoré vykazujú pectinase môže zmäkčiť rastlinné tkanivá a spôsobiť im zhnije. Mnohé plesne môžu spôsobiť hnitie /zmäknutia zeleniny. Hlavné zdôvodňujúce druhy týchto zemiaku sú Penicillium Rhizopus a Mucor.It treba pripomenúť, že akýkoľvek organický objekt zostane v atmosfére bude pokrytá v spór plesní, preto zeleniny a byliniek bude nevyhnutne kontaminovaná v čase zberu. Je-li koža je neporušená cez to zabrániť klíčeniu, ale aj tie najmenšie proti oderu umožní výtrusmi vstúpiť do vlhkej vnútornej tkaniva a nájsť ideálne podmienky pre klíčenie a spôsobiť spoilage.Determination kritických kontrolných bodov (CCP) dodržiavať pravidlá osobnej hygieny je dôležité. Ručné umývanie je potrebné vykonávať pravidelne napr. po prestávkach, po použití toalety, po manipulácii so surovým potravinám, po manipulácii s odpadkami, po čistení, aby sa zabránilo kontaminácii potravín patogény. Ochranný odev musí byť použité správne na pokrytie všetkých outdoorového oblečenia a tiež vlasy. Všetky rezy musia byť úplne pokrytý vhodným nepriepustným obväzom. Hlásenie o chorobe a hnačka, kašeľ, prechladnutie, očné a ušné infekcie je nevyhnutná. Fajčenie a konzumácia musí byť zakázané v oblastiach, kde sa manipuluje. Ochutnávka potravín by malo byť vykonané pomocou čistej lyžice, ktorá by potom mala byť washed.Fresh zeleniny a byliniek musia byť skladované oddelene od iného druhu surovín, ako mäso, hydina, ryby, vajcia. Mali by byť dôkladne umyť (najlepšie s chlórovanou vodou) pred použitím, aby sa minimalizovalo mikrobiálnej load.Freshly zozbieranej zeleniny a byliniek sú nažive pri zbere. Aj naďalej zrieť alebo zhoršovať veľmi rýchlo v dôsledku ich aktívnej enzýmových systémov. Ako oni dýchajú berú kyslík a produkujú oxid dioxide.The Sadzba tejto dýchanie je závislá na teplote, takže teoreticky je možné skladovateľnosť tieto produkty predĺžiť znížením teploty, pretože by to spomaliť dýchanie. Môžu byť uložené v chladničke medzi 1C a 4C (krátkodobé skladovanie) inhibovať rast mezofilných patogénnych organizmov a mnohých organizmov spôsobujúcich kazenie potravín. To však nie je vždy preferrable ako nízke teploty samo o sebe môže mať nežiaduci vplyv na uložené foods.General testovania trvanlivosti ukončených skúškou productShelf života by mala byť vykonávaná pomocou organoleptické hodnotenie (chuť, vôňa, vzhľad, farba a textúra). Organoleptických vlastností nežiadúce zmeny po určitej dobe, pretože existujúce mikroorganizmy rastú a metabolizovať živín v food.Primarily zmyslových zmien vzhľadom k mikrobiologickej, fyzikálnej (napr. spálenie mrazom) alebo chemické (napr. žltnutiu) reactions.Furthermore hotového výrobku by mali byť odobraté vzorky a pravidelne kontrolované potenciálne chemických zmien, ktoré môžu nastať v chuť, vzhľad, vôňa, textúry a farby.